一、制定《廣東省食品藥品監督管理局關于散裝食品經營管理規范》的目的和依據
在監管過程中，執法人員發現散裝食品在加工制作、進購、貯存和上架銷售等的過程中存在不同生產日期混淆銷售、標簽標識不明、易于二次污染等情況，容易帶來食品安全隱患，是食品經營日常監管的重點和難點。為切實解決我省食品藥品監管部門在散裝食品監管工作中遇到的這些問題，規范散裝食品經營行為，省食品藥品監管局起草制定了《廣東省食品藥品監督管理局關于散裝食品經營管理規范》（以下簡稱《規范》），專門針對散裝食品的經營特點，細化了《食品安全法》、《廣東省食品安全條例》等法律法規的規定，研究有效措施督促經營者落實主體經營責任，進一步拓展和延伸食品經營行為規范的內涵，推動經營者經營行為、管理水平再上新臺階。這是我省食品藥品監管部門貫徹落實“四個最嚴”的工作成果，也是現階段解決經營環節食品安全突出問題的重要舉措。
二、關于散裝食品的定義
根據《食品安全法》和《食品經營許可管理辦法》，參照原衛生部《散裝食品衛生管理規范》、《預包裝標簽通則》等相關法律法規和食品安全標準對預包裝食品和散裝食品的定義，《規范》第三條將散裝食品定義為：指無預先定量包裝，需計量銷售的食品（含現場制作并直接銷售給消費者的食品），包括無包裝和帶非定量包裝的食品。
（一）現場制作并直接銷售給消費者的無包裝、帶非定量包裝食品納入《規范》適用范圍。長期以來，在商場超市、農貿市場、臨街小鋪等場所，大量存在從事現場加工制作銷售無包裝、帶非定量包裝的面包糕點、涼菜、飲品等食品（即俗稱“前店后場/廠”）的食品經營行為。部分餐館也會在店內專門設置專門銷售區域展示自制的，供消費者選購的無包裝或帶非定量包裝食品。這類僅通過即時制作加工向消費者提供食品，不提供消費場所及設施服務的經營活動，其經營的無包裝或帶非定量包裝的食品因分段監管等原因，標簽標識、加工制作過程控制等沒有得到有效的監管，食品安全隱患無法消除，消費者權益也得不到保障。
2015年《食品安全法》將食品銷售和餐飲服務歸并為食品經營，食品藥品監管總局也提出了整合食品流通許可證和餐飲服務許可證的要求，并出臺了《食品經營許可管理辦法》等規則制度。根據法律法規的精神，《規范》適時調整了適用范圍，將調整的對象從商場超市銷售的散裝食品擴大到上述含現場制作并直接銷售給消費者的無包裝或帶非定量包裝食品，避免出現監管盲區。
但是網絡訂餐、電話訂餐、打包等餐飲服務外賣行為及甜品站的經營行為等，不在《規范》的適用范圍。
散裝食品范圍廣，形式復雜，而且隨著業態的發展，可能出現更多的形式，省食品藥品監督管理局可以根據監管工作的需要，對散裝食品的范圍作進一步的調整。
（二）散裝食品需要計量銷售。《食品經營許可管理辦法》定義散裝食品為需要“稱重銷售”的食品。雖然稱重是計量的一種重要方式，但并非唯一方式，有的是計件或其他。如現場制售的散裝面包，是計件銷售。修改后更符合實際。
（三）食用農產品不屬于散裝食品范疇。由于食用農產品鮮活易腐，非工業化生產，不能較為準確地確定生產日期，保質期等特性，不適用本《規范》。且《規范》第四條第一款規定經營散裝食品必須取得相應的許可資質，再次明確將不用許可的食用農產品排除在《規范》適用范圍之外。
（四）散裝酒的經營納入《規范》的調整范疇。2013年機構改革后，食品藥品監管部門承接了食品生產和流通環節的監管工作，商務部門原有的酒類銷售的相關規章制度也已經廢止，因此《規范》也將散裝酒的經營納入適用范圍。
三、經營散裝食品需要取得的資質
《食品安全法》第三十五條規定，國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品銷售、餐飲服務，應當依法取得許可。但是，銷售食用農產品，不需要取得許可。國家食品藥品監管總局《食品經營許可管理辦法》、我省《食品經營許可實施細則（試行）》和《廣東省食品生產加工小作坊和食品攤販管理辦法》分別對食品經營者、食品攤販經營食品的資質和經營項目等作出了明確規定。
食品銷售經營者經營散裝食品必須取得具有“散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品、含散裝熟食、不含散裝熟食）”經營項目的食品經營許可。現場制售的，必須取得具有相應制售項目的食品經營許可，如，現場制售糕點的，食品經營許可證必須有“糕點類制售”的經營項目。
食品攤販也應當按照《廣東省食品生產加工小作坊和食品攤販管理辦法》的規定，取得具有相應經營項目的登記證。
四、經營直接入口散裝食品的經營要求
直接入口的食品是指無須進一步加工處理，即可食用的食品。由于直接入口的食品不再經過高溫等處理，因此，直接入口的散裝食品除應當滿足一般散裝食品經營要求外，還必須滿足以下要求，盡量避免交叉污染：
（一）關于設備設施、工具容器的要求：有防塵防蠅等設施，直接接觸食品的工具、容器和包裝材料等應當無毒、清潔；接觸直接入口散裝食品的容器，使用前應洗凈消毒；接觸直接入口與非直接入口散裝食品的設備、工具、容器，應能明顯區分；設置隔離設施以確保食品不被消費者直接觸及，有禁止消費者觸摸的標識。
（二）操作人員要求：由專人提供分揀及包裝服務的，操作時應當戴口罩、手套和帽子；接觸直接入口食品的從業人員應當具有有效的健康證明，并保持良好的個人衛生。
（三）用水要求：《廣東省食品藥品監督管理局關于食品經營許可的實施細則（試行）》第三十條規定，在加工制作過程中，接觸直接入口食品的水應當經過加裝水凈化設施處理或使用直接飲用水。
五、散裝食品公示牌和標示牌的規定
為強化食品安全風險控制和監督管理，有效維護消費者的合法權益，《食品安全法》第六十八條規定“食品經營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期以及生產經營者名稱、地址、聯系方式等內容。”
《規范》第九條細化了上述規定的內容，并結合實際情況提出了相應的落實措施。即用公示牌或標示牌向公眾展示食品相關信息，以此保障消費者知情權、選擇權和監督權，同時也有助于食品經營者及時清理過期食品，避免將不同品種的食品相混淆，防止交叉污染。
由于目前市面上的產品合格證基本不具備完整的食品信息內容，食品的標簽都是印刷在包裝紙上，而不是印刷在產品合格證上，因此要求散裝食品經營者“不得直接用標注內容不齊全產品合格證代替公示牌”。
而如糕點店、飲品店等現場制作直接銷售給消費者的散裝食品，顧客已經清晰了解其制作地點和制作者的名稱，因此，公示牌或標示牌可以僅標示其食品名稱、生產日期和保質期。
六、散裝食品生產日期和保質期的標注
散裝食品的生產日期是指形成散裝食品成品的日期。對于現場制作的散裝食品，經營者可靈活采用多種形式，統一公示或標示。例如，如果店內食品全部當天制作，可統一用一張公示牌表明“本店食品均加工于?年?月?日”或“本店食品均于當日制作”。如果生產日期各不相同，則應分別對應標示。
保質期是在相應的儲存條件下，食品保持品質的期限。其標注方式可以參照生產日期的標注方式。
七、不同生產日期散裝食品的經營
散裝食品經營者應將不同生產日期的散裝食品分區銷售，對將不同生產日期的食品混裝銷售，要求“必須在公示牌上標注最早的生產日期及其保質期限”，進一步避免消費者在選購散裝食品買到過期或臨近保質期的散裝食品。
同時鼓勵散裝食品經營者設立臨期散裝食品專柜，或對臨近保質期散裝食品進行明示，單獨分裝銷售，這樣可避免經營者將臨近保質期的散裝食品與新近生產的散裝食品混合銷售，導致難以區分已過期與未過期食品。
八、計量標簽及計量標簽憑證的內容和形式
計量標簽必須有保證消費者能夠獲取食品名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等信息提示。由于目前法律法規沒有對計量標識內容作出具體明確的規定，需要計量的散裝食品在銷售給消費者后，消費者也無法得知該散裝食品的保質期、生產日期等信息了，如果在食用的過程中有食物中毒等情況，難以進一步倒查。此規定是要求散裝食品經營者要提供相應憑證或具有標簽的小包裝給消費者，幫助消費者在購物后，仍然有清晰的產品信息提示，如發生食物中毒等事故，也更加容易便倒查責任。
由于散裝食品計量數量不大，還存在許多將不同品種、不同日期散裝食品混裝銷售的情況，計量標簽及計量標簽憑證可以采用多種形式實現。經營者可以按要求準備好具備上述信息的標簽，擺放在適當的地方，供有需要的消費者索取；可以使用先進設備，隨貨打印提供；可以采用先進技術，如二維碼、條碼等方式,為消費者提供電子計量標簽憑證；或者采取其他更加方便快捷的方式為有需要的消費者提供相應信息。
九、散裝食品經營進貨查驗的相關規定
食品進貨查驗制度，是指食品經營者根據國家有關規定，對供貨者的資質和購進食品的安全性進行檢查，符合規定的才可以購進，這是食品溯源制度的重要一環。
《規范》第十五、十六、十七條對散裝食品經營者（包括企業、個體戶等）查驗供貨者許可證和食品檢驗合格證明或其他合格證明進行了規定，并規定企業還應當建立進貨查驗記錄制度。統一配送的連鎖企業可以發揮總部技術優勢，統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件。批發企業銷售對象是食品經營者，除了進貨記錄，其銷售也非常重要，需要建立銷貨記錄。
由于散裝酒銷售隱患比較大，容易出現摻假摻雜的情況，《規范》也要求其建立進貨查驗記錄，確保能夠進行食品溯源。
鑒于經營散裝酒、散裝熟食食品安全風險隱患比較大，《規范》規定經營非自制的散裝酒、散裝熟食的經營者即使不是直接從散裝酒、散裝熟食生產廠家或小作坊直接購進食品，也應當索取并留存散裝酒、散裝熟食生產者的生產許可證或小作坊登記證復印件。
十、散裝食品經營者晨檢制度
接觸直接入口食品的從業人員如果罹患某些疾病，可能對食品造成污染，導致疾病傳播，影響食品安全。2015修訂的《食品安全法》規定患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。根據《國家衛生計生委關于印發有礙食品安全的疾病目錄的通知》，有礙食品安全的疾病有以下六種：霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病。
散裝食品經營者必須堅持落實每日晨檢制度，一旦發現有疑似病癥，必須立即將相關人員調離工作崗位，待病癥消除后，再重新上崗。
十一、散裝食品經營單位食品安全管理員的規定
《廣東省食品藥品監督管理局關于食品安全管理員的管理辦法》對商場超市、餐飲服務單位、農貿市場等食品經營單位應當配備食品安全管理員有相應的規定。散裝食品經營單位應當按照要求配備相應級別的食品安全管理員，履行定期檢查等責任，確保本單位的食品安全工作有專人負責。
