俗語有話:“秋風起,吃臘味”。講起臘味,人們自然想起連州的“東陂臘味”了。2005年7月29日,國家質檢總局公告,批準“東陂臘味”為中國地理標志產品保護。保護范圍為廣東省連州市東陂鎮現轄行政區域。其中“東陂”是指產地,即連州市東陂鎮,“臘味”是指采用自然風干工藝制成的腌臘肉制品。具體的產品主要有臘肉、臘腸、臘鴨、臘狗等。

淵源

　　東陂臘味讓鄧小平夸贊不已

　　早在清朝乾隆年間,太平盛世,東陂人生活富庶,六畜興旺,當時的豬肉除正常屠宰銷售外常有剩余。一次偶然的機會,當地有一個村民把剩余的豬肉用食鹽鋪撒面上,次日又將用鹽腌制了一夜的豬肉用繩吊掛起來,時值冬至,連日大),無法出門,那戶人家便將腌制的豬肉取下煮食,卻發現味道不同一般,咸香可口。從此,用鹽腌制豬肉成臘味的工藝便流傳開來。

　　上世紀初的1912年,以關遂昌、何禮記、葉本三、沈大利、均昌等人為代表,對東陂臘味的加工制作有了進一步的研究和發展,他們以杉木為支架,以竹笏扎搭五、六米高的曬棚,頂部蓋上松樹皮,四周無遮擋,以便通風,避免太陽直接曬射。白天在涼棚晾曬,晚上五更天將臘味從棚里晾出露天外“打冷風”,至日出后又將臘味收回涼棚,反復晾曬直至臘味風干至成品。經過不斷積累經驗,終于創造出別具一格、風味獨特的東陂臘味。由于品質獨特,濃香可口,回味無窮,一時間,東陂臘味聲名遠揚。至上世紀三十年代,老字號東陂“遂昌號”臘味已經遠銷香港和馬來西亞、新加坡、菲律賓等東南亞地區。每逢冬至前后,關遂昌的臘味裝入木制筒里,由船運至廣州,再輾轉到港澳、東南亞一帶,場景頗為壯觀。

　　上世紀三十年代,東陂臘味還與一代偉人鄧小平及紅七軍結緣,流傳下一段佳話。1931年1月19日,鄧小平、張云逸、李明瑞率領紅七軍到達連州東陂鎮,時任紅七軍二十師五十八團團長的東陂人馮達飛以東道主身份,宴請鄧小平、李明瑞、張云逸等首長。

　　當天下午,紅七軍到達東陂。讓這支疲憊之師失望的是,街上十分冷清,商鋪幾乎全關了門。馮達飛找到好友譚榮盛。譚榮盛告訴他,國民黨到處造謠,說紅軍“殺人放火,共產共妻,抓到人往臉上烙火印”,嚇得老百姓都跑了。接著,譚榮盛奔走呼告,馮達飛回來了,入夜,百姓們開始回家。紅軍的伙食由商會負責,宰豬十余頭,并初步解決了紅軍許久沒有得到的給養。入夜,馮達飛把擅長廚藝的譚榮盛叫去幫忙,慶賀他們的“首戰”告捷,譚榮盛做出來的臘味讓鄧小平等人夸贊不已。譚榮盛后來還跟家人說起過這次不尋常的下廚經歷,但直到他1966年去世,還不知道當年這些首長的名字。

特色

　　香嫩爽口  甜咸適中

　　東陂臘味的生產原料來自按養殖規范飼養、符合一定質量要求的鮮活畜禽(豬、鴨、狗),經宰殺、選料、配料、腌制、風干等工序加工而成。工藝特點在于利用產地自然條件進行風干,不經烘烤或煙薰,不添加亞硝酸鹽和防腐劑。生產具有季節性,生產時間為每年的寒露節至小寒節之間。

　　東陂臘味的質量特色是香、嫩、爽口,臘香濃郁,甜咸適中。與其他地區的臘味相比,東陂臘味的特色有:瘦肉呈暗紅色,肥肉呈半透明的白色或淡黃色。其他廣式臘味經過烘焙,多為鮮紅色；湖南、四川的臘味經過上色、煙薰,顏色為黑褐色。由于東陂臘味完全依靠當地的自然風力吹干,生產周期長,其外表更加干爽、組織結實有彈性。

　　另外,東陂臘味具有風干腌臘制品獨特的臘香味,臘香純正、濃郁、綿長。其他廣式臘味以甜香味為主；湖南、四川的臘味添加其他香料,且經煙薰,香味雖重但較雜,臘香不突出。東陂臘味香、嫩、爽口,具有臘香、酒香,味道甜咸適中。而其他廣式臘味口感偏甜,偏軟；湖南、四川的臘味具有煙薰味和辣味、醬味等。

　　與此同時,東陂臘味采用獨特配料,甜咸適中,總糖含量不大于15%,食鹽含量不大于10%。為低糖低鹽的健康食品。由于原料嚴格控制,生產過程不添加亞硝酸鹽、防腐劑等食品添加劑,所以產品各項衛生指標均符合國家標準要求,其中亞硝酸鹽含量指標為不大于10mg/kg,比SB/T10003《廣式臘腸》的20mg/kg嚴格了一倍。

探究

　　得天獨厚的地理位置

　　為什么東陂臘味有如此獨有的品質特色?這與產地自然因素有著密切的關系。因為東陂臘味的品質特色是在風干過程中形成的,風干是生產工藝中的關鍵工序,風干工序所需的溫度、濕度、光照、風力等都是天然的氣候條件,而這些氣候條件是東陂鎮獨特的地理位置決定的。

　　前文所述風干臘味特有的色、香、味,只能在東陂鎮行政區域內形成,東陂臘味的風味在廣東省獨一無二,即使在連州市范圍內,也只有東陂鎮的臘味有此風味,超出東陂鎮范圍,臘味的風味明顯不同。東陂鎮地理特征是屬河床谷地,位于兩山兩水之間。其中東塘河,是從峽谷中鉆出來的,緩緩地流到東陂鎮,也把習習的山風帶到鎮子上。秋冬時節,干燥的冷風從南風坳吹來,與兩條河散發的水蒸氣糅合在一起,正好讓晾在天棚上的臘味徐徐涼爽,慢慢陰干。正是由于特定的風力、溫度、濕度,才形成了東陂臘味獨特的風味。因此,東陂臘味又有“風干臘味”之稱,更有“天時地利厚賜”之說。

　　另外,由于采用風干工藝,只能利用秋冬季的天然氣候條件生產,生產時間約為每年的寒露節至小寒節之間,屬季節性生產,超出此時間范圍生產的臘味也沒有風干臘味的特色。生產時間與生產地域是兩個必備條件,缺一不可,共同構成生產風干臘味的自然條件。

　　與此同時,原料中豬肉的品種是長白豬,屬瘦肉型豬,蛋白質含量較高；鴨、狗均為當地土生品種,且采用自然放養方式,肉質較好；飼料包括當地的野菜、稻谷糠或放養中自由覓食,適當補給以花生麩等精飼料和礦物質；飼養過程中禁止使用被污染的水和飼料,禁止使用國家規定的禁用獸藥,禁止使用生長激素,飼喂的飼料不能含有任何藥物及藥物添加劑,不得飼喂發霉、變質的飼料,保證了原料的品質。加工時采用的原料都是新鮮宰殺的,最大程度保證了原料的新鮮度,對產品的最終風味有重要影響。

發展

　　上規模上檔次民營食品企業

　　連州市東陂鎮是連州市下屬12個鄉鎮之一,與湖南相鄰,是湘南一帶俗稱為楚尾粵頭入粵的第一個中心地段鎮。

　　據統計,目前東陂鎮臘味生產加工企業已有100多家,其中上規模、上檔次的有35家,取得食品質量安全市場準入標志“QS”證的有8家。所生產的臘味品種多達20多個,其中以臘肉、臘腸、臘鴨、臘狗為主。東陂臘味近幾年的年產量以約20%的速度遞增,同時,制作工藝和產品包裝不斷改進,逐步朝品牌化方向發展。例如:產品占據東陂鎮臘味產量60%以上的東陂林泉臘味食品廠,是廣東省農業扶貧龍頭企業和清遠市重點農業龍頭企業,其生產的“林泉牌”臘味先后獲得中國華南(清遠)首屆農業博覽會農產品金獎,首屆清遠旅游美食節十大名牌美食金獎。東陂臘味產品主要銷往廣東省內,部分銷往鄰近的湖南、廣西等省及港澳臺地區。

　　而自2005年7月取得地理標志產品保護后,連州市質量技術監督局依法對地理標志保護產品實施保護。對于擅自使用或偽造地理標志名稱及專用標志的；不符合地理標志產品標準和管理規范要求而使用該地理標志產品的名稱的；或者使用與專用標志相近、易產生誤解的名稱或標識及可能誤導消費者的文字或圖案標志,使消費者將該產品誤認為地理標志保護產品的行為,質量技術監督部門可依法進行查處。

生產加工工藝及工藝特點

　　東陂臘味工藝特點是采用自然風干,對自然環境的溫度、濕度、風力及生產周期有一定要求。

　　臘肉:1、選料:精選肥瘦層次分明的五花肉,切條。2、鹽腌:在肉條中加入食鹽,攪拌均勻,腌3h～4h,用40℃～45℃的溫水浸洗干凈后瀝干。3、配料:選白糖、白酒等輔料。4、腌制:在肉條中加入輔料,攪拌均勻,腌3h。5、晾曬風干:串繩掛竿,晾曬3天～4天,再移入陰棚風吹6天～7天即可包裝入庫。

    臘腸:1、選料:精選豬后腿肉,肥瘦分開。2、切丁:肥肉用手工切成約5mm見方的肉丁,瘦肉用手工切片后入切肉機切成約5mm見方的肉丁。3、糖腌:肥肉丁用40℃～45℃的溫水洗干凈后瀝干,放白糖腌2h。4、配料；將肥瘦肉丁混合,加入食鹽、白酒輔料,攪拌均勻。5、灌制:用灌腸機將餡料灌入腸衣,打節系繩,針刺排氣,沖洗。6、晾曬風干:掛竿,晾曬3天～4天,再移入陰棚風吹6天～7天即可包裝入庫。

    臘鴨:1、選料:取180日齡至200日齡,體重達2kg至2.5kg的麻鴨宰殺。2、宰殺:頸部宰殺放血,用70℃水浸燙、拔毛,用冷水清洗。3、開膛、清洗鴨翅、鴨下巴、鴨腳切除,由胸部開膛,清除內臟,洗凈。4、鹽腌:用食鹽在鴨坯內外涂擦,腌6h,用40℃～45℃的溫水浸洗干凈后瀝干。5、定形:用竹片撐開鴨坯定形,鴨鼻穿繩以備晾曬。6、晾曬風干:掛竿,晾曬3天～4天,再移入陰棚風吹6天～7天即可包裝入庫。

　　東陂臘味是連州地方特色食品,有三百多年的悠久歷史,因產于東陂鎮而得名。東陂臘味包括臘肉、臘腸、臘鴨、臘狗四個主要品種。產品選料精良,主要原料(肉料)均選用山區無公害、無污染的材質來制作。整個產品制作過程中沒有添加防腐劑和任何色素,確保原汁原味,使之成為放心食品和健康食品,被廣東省農業廳認定為“無公害產品”,被國家農業部認定為“無公害農產品”。

　　特點:

　　一、自然條件風干

　　二、不經烘烤或煙熏

　　三、不添加任何防腐劑

　　四、不添加亞硝酸鹽

　　五、低糖低鹽健康食品

　　六、生產標準遠高于國家標準和廣式臘味標準

　　七、杜絕使用冰鮮、飼料喂養和病死的家禽制作